للمقاهي: أهم الأخطاء التي تؤثر على جودة القهوة وكيف يمكن تجنبها
فيما يلي بعض الأخطاء الشائعة التي ترتكبها بعض المقاهي عند تحضير القهوة:
- التخزين السيئ للقهوة
تواجه الكثير من المقاهي مشاكل عدة في مسألة جودة القهوة، وذلك بسبب طريقة التخزين التي يتبعونها، حيث يتم تخزين قهوتهم عادةً في المطبخ أو في أماكن معرضة للتكييف والتدفئة. و لتجنب هذه المشكلة، يُنصح بإتباع القواعد الأساسية لتخزين القهوة وهي:
- تخزين القهوة في أكياس ذات صمام أحادي الاتجاه.
- تخزين القهوة في مكان جاف وبارد.
- تجنب تخزين قهوتك في المطبخ أو في أي مكان معرض لأشعة الشمس أو أي غرفة ذات حرارة متقلبة أو مرتفعة لأن ذلك سيؤثر على القهوة بشكل سلبي، ويجعلها تفرز الزيوت ويُكسبها نكهات غير مرغوب بها.
- يعتمد نظام تخزين القهوة على الطقس، فنظام التخزين في الصيف يختلف تماماً عن نظام التخزين في الشتاء.
- عدم صيانة معدات القهوة بشكل منتظم
غالباً ما يكون إهمال الصيانة هو السبب الأول لتعطل آلات تحضير الاسبريسو في المقاهي، فهذه الآلات تتطلب صيانة دورية ومنتظمة.
الصيانة بشكل مستمر لا تجنبك الأعطال التي يكلف اصلاحها الكثير من المال فحسب، بل وتساعد أيضاً في بقاء الآلات تعمل لمدة أطول. وبالتالي ننصحك بعمل فحص وصيانة لماكينة الاسبرسو مرتين في السنة كحد أدنى، إضافة إلى عمليات التنظيف اليومية والتي تتمثل في التالي:
- مسح الأدوات والمطاحن بعد كل عملية تحضير لإزالة البقايا المتبقية من القهوة أو الحليب.
- فصل صندوق المرشح من مكينة الإسبريسو بعد كل عملية تحضير وتنظيفه.
- غسل الفلاتر بشكل يومي.
- فصل وتنظيف مضخة الماء الساخن (shower screens) عدة مرات في الأسبوع.
- عدم وضع السوائل أو الطعام فوق الجهاز وأدوات التحضير لمنع ترسب أي مواد ضارة إلى الجهاز.
- تذوق القهوة بعد كل عملية تحضير وذلك لإكتشاف المشاكل التي قد تؤثر على جودة القهوة في وقت مبكر. 3. عدم الإهتمام بمعرفة درجة حرارة المياه المناسبة للقهوة
إن درجة حرارة الماء هي عامل أساسي ومتحكم في عملية استخلاص القهوة، وتغيير درجة الحرارة يعني تغير في النكهة والجودة، لهذا لابد من معرفة درجة حرارة المياه المستخدمة في تحضير القهوة. وقد يحدث أحياناً ولو عن طريق الخطأ، تغيير في إعدادات ضبط الحرارة درجة أو درجتين في جهاز الأسبرسو، فتزيد درجة حرارة المياه أو تقل، وبالتالي تتأثر جودة القهوة تماماً دون أن يكون للباريستا علم في ذلك. كما أن درجة حرارة المقهى ككل والهواء البارد في الشتاء يمكن أن يؤثر على عملية الاستخلاص.
وننصح بتذوق القهوة بعد عملية التحضير واكتشاف أي خلل في الطعم، إضافة إلى ضرورة وجود فني صيانة يعمل في المقهى بانتظام للتحقق من إعدادات الأجهزة ومستوى الغليان في عملية الاستخلاص .
- عدم التأكد من نقاء المياه المناسبة للقهوة
غالبًا ما يحتوي الماء على جزيئات عضوية ورواسب يمكن أن تؤثر سلباً على طعم القهوة، ولهذا يجب تصفية المياه قبل عملية التحضير، مع الحفاظ على بعض المعادن المهمة في الماء مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والبيكربونات التي تساعد في الاستخلاص الفعال لنكهات القهوة، ولكن زيادة نسبة المعادن يتسبب في ترسب مواد بيضاء تسببها المعادن المستخرجة من الماء على ماكينة التحضير، فتكون النتيجة قهوة طباشيرية تزعج الزبائن، ولهذا يجب فحص الماء قبل كل عملية تحضير والتأكد من استخدام نظام الفلترة المناسبة، كتركيب فلاتر الكربون المتخصصة على سبيل المثال والحفاظ على صيانة الفلاتر بشكل صحيح ودوري.
في البداية ستجد صعوبة في تطبيق كل هذه الإجراءات، ولكن مع الوقت ستعتاد على هذا التغيير، بالأخص عندما يضمن لك هذا تقديم قهوة ذات جودة عالية.
