ما علاقة الوقت واللون ودرجة الحرارة بجودة تحميص البن؟

هناك عدة عوامل تؤثر على جودة ومذاق القهوة خلال مراحل إنتاجها، كالعوامل الجينية للنبات وتربة الأرض والمناخ وطرق معالجة الثمار والتخزين والتحميص، بالإضافة إلى طريقة تحضير المشروب. في هذا المقال تجدون شرح مبسط يوضح علاقة الوقت واللون ودرجة الحرارة بجودة التحميص.

صحيح أن كل شركة تحميص تتميز بأسلوب تحميص معين، إلا أن المحامص لا زالت حتى يومنا هذا على معرفة بسيطة بمنهج معين للتحكم بجودة التحميص، إضافة إلى اختلافها في تحديد العوامل المسؤولة عن نكهة القهوة عند التحميص. ويظهر هذا الإختلاف بشكل واضح في أساليب التحميص المختلفة بين القهوة التجارية والمختصة. ويبدو أن النقطة التي يتفق عليها المحمصون في جميع أنحاء العالم هي علاقة الوقت ودرجة الحرارة بجودة التحميص، ولكنهم في المقابل لا يتفقون عند الحديث عن عامل اللون.

وقت التحميص

لقد ركزت محامص القهوة التجارية على إجراء الكثير من الأبحاث حول التأثيرات الفيزيائية والكيميائية لسرعة التحميص، ومن ناحية أخرى، ركزت محامص القهوة المختصة على دراسة توقيت التحميص ومراحله المختلفة كحدوث ما يُعرف بالكراك الأول أو الصدعة الأولى والذي يحدث في الحبوب بسبب الضغط المتراكم داخله عند طرده للبخار والمركبات العطرية الأخرى، مما يؤدي إلى حدوث "صدع" يمكن سماعه من خارج آلة التحميص. وهذا الحدث " الصدع " هو بمثابة مقياس للوقت الذي تقضيه حبوب البن داخل المحمصة لتكوينها ما يعرف بالرائحة الأولية.

لون التحميص

تُعد حبوب البن المحمصة الخفيفة أكثر كثافة من تلك الداكنة، وهذا يعني أنها تحمل طعماً ذات نكهات أكثر من الداكنة، كما وتفقد حبوب البن المحمصة الداكنة نسبة أكبر من الرطوبة في آلة التحميص، وهذا ما يجعل مذاقها أقوى وأكثر تركيزاً.

اقرأ ايضاً:

أيهما تُفضل تحميص القهوة الخفيف أم الداكن؟

ومع أن لون أو مستوى التحميص يُعد معياراً مهماً في مراقبة تحميص البن، إلا أن هناك العديد من الآراء المخالفة لهذا المعيار، حيث يعتقد الكثيرون أن مستويات اللون مثل " التحميص الخفيف" و "المتوسط" و "الداكن" هي في الحقيقة علامات مضللة وغير مفهومة.

درجة حرارة التحميص

يتم تسخين المحمصة مسبقاً تحت درجة حرارة من 120 إلى 280 درجة مئوية( حسب نوع الحماصة )، وبعد إضافة الحبوب إلى الحماصة ومرور ما بين 12- 15 دقيقة (حسب نوع التحميص)، تصل حرارة الحبوب داخل الحماصة إلى حوالي 195 درجة مئوية قبل إخراج الحبوب من الحماصة.