كيف يتم تحميص القهوة
يتم تحميص القهوة بواسطة عدة طرق مختلفة تلعب دوراً هاماً في التأثير على نكهة القهوة. والهدف من عملية التحميص هي الحصول على حبوب قهوة محمصة بنية اللون جاهزة للطحن لنحصل في النهاية على كوب قهوة رائعة المذاق، ولكن كيف تتم عملية التحميص، وما هي المراحل التي تمر بها؟
عملية تحميص القهوة
تحدث عملية التحميص من خلال إسقاط حبوب القهوة الخضراء في ماكينة التحميل ثم في محمصة دوارة. يتم تسخين المحمصة مسبقاً حوالي من 120-280 درجة مئوية وهذا يختلف حسب نوع المحمصة المستخدمة. بعد 12- 15 دقيقة حسب نوع التحميص، ستخرج الحبوب من المحمصة عند حوالي 195 درجة مئوية ثم يتم إخراجها في صينية تبريد في مقدمة التحميص. ثم يتم تمريرها من خلال آلة تزيل أي حجارة أو حطام قبل فحصها يدوياً بحثاً عن أي عيوب، وبمجرد تبريدها بالكامل يتم تعبئتها في النهاية للبيع.
مراحل التحميص
تمر عملية التحميص بثلاث مراحل رئيسية وهي: مرحلة التجفيف ومرحلة اكتساب الحبة اللون البني ومرحلة التطوير أو مرحلة التحميص، وفيما يلي سنتطرق للحديث عن كل مرحلة بالتفصيل:
- مرحلة التجفيف
تتراوح نسبة الرطوبة في حبوب القهوة من 8-12٪، وقبل البدء بعملية التحميص لا بد من تجفيف هذه الحبوب أولاً.
تستغرق مرحلة التجفيف عادةً من 4 إلى 8 دقائق باستخدام آلة تحميص الدرم التقليدية. عادة ما تكون درجة الحرارة في نهاية مرحلة التجفيف 160 درجة مئوية. وهنا ننوه بضرورة الحذر خاصة مع أجهزة تحميص الدرم حتى لا تحرق الحبوب بسبب الحرارة الزائدة في البداية. تعتبر مرحلة التجفيف مهمة أيضاً في جمع الطاقة للحبوب لأن المرحلة الأخيرة من التحميص طاردة للحرارة.
2. مرحلة اكتساب الحبوب اللون البني
من 160 درجة مئوية تبدأ رائحة القهوة تشبه الخبز المحمص والقش عندما تبدأ الروائح السابقة في التحول إلى روائح مركبة. وعلى الرغم من أن مرحلة اكتساب الحبوب اللون البني تأتي بعد مرحلة التجفيف إلا أن مرحلة التجفيف تستمر خلال مرحلة اكتساب الحبوب اللون البني.
في مرحلة اكتساب الحبوب اللون البني تبدأ مرحلة التفاعل المسؤولة عن منح الحبوب اللون البني.
وما يحدث في مرحلة التفاعل هو أن تفاعل السكريات والأحماض الأمينية تقل مما ينتج عنه المئات من الروائح والمركبات المعروفة باسم (melanoids). وفي نهاية مرحلة اكتساب الحبوب اللون البني تبدأ حبوب القهوة في الظهور وتصدر صوت الفرقعة (الكراك الأول) لتنتقل للمرحلة الثالثة.
3. مرحلة التطوير أو التحميص
في بداية مرحلة التحميص يعمل التفاعل على إطلاق الحرارة وتبدأ القهوة بالتشقق. وخلال مرحلتي التجفيف واكتساب الحبوب اللون البني تقوم الحبوب بجمع الطاقة وبالتالي تصدر حبوب القهوة صوت الفرقعة (الكراك الأول) أو ما تسمى بالصدعة الأولى . أما وقت التحميص أو التطوير هو الوقت التي تبدأ القهوة بإطلاق نكهتها المطلوبة. وفي حال لم يتم تخفيض سرعة التحميص في مرحلة التطوير، ستحصل بسهولة على قهوة ذات مذاق مدخن ونكهة حادة جداً.
عادة ما تكون نسبة وقت مرحلة التطوير من 15- 25 ٪ من إجمالي وقت التحميص حسب النكهة المطلوبة ودرجة التحميص.
درجة التحميص
درجة التحميص هي واحدة من أهم المؤشرات مع التحميص ويمكن قياسه بواسطة قياس اللون أو عن طريق التذوق. عادة ما تريد المحامص تحسين نكهات القهوة وتحديد درجة التحميص. عادة ما تكون القهوة المحمصة الخفيفة أكثر حمضية والقهوة المحمصة الداكنة أكثر مرارة. كما أن نكهات الفواكه أكثر شيوعاً في التحميص الخفيف والنكهات المحمصة والمحروقة أكثر شيوعاً في التحميص الداكن.
وقت التحميص
على الرغم من أن درجة التحميص لها الدور الأكبر في تحديد نكهة القهوة، إلا أن إجمالي وقت التحميص ووقت كل مرحلة من العوامل المهمة أيضاً.
تحميص حبوب القهوة بسرعة يعني حصولك على المزيد من الروائح المركبة المرغوبة، ولكن عليك أن تحذر من احراقها.
